Bicarbonato de sódio na cozinha
Foto: Aqua Mechanical
Já se perguntou se o bicarbonato de sódio serve para mais alguma coisa além de fazer crescer pães e bolos?
NaHCO3, esta é a sua fórmula química, antes de tudo o bicarbonato de sódio é uma substância alcalina que em contato com substâncias ácidas – suco de limão, yogurt ou creme de tartar – produz dióxido de carbono que fica preso na massa e a faz crescer.
É só lembrar dos seus tempos de escola quando você ou seus colegas faziam vulcões de vinagre e bicarbonato de sódio, é o mesmo princípio, só que em menor intensidade.
O calor (80 ºC ou mais) também faz o bicarbonato de sódio produzir dióxido de carbono, porém, sem a ação de um ingrediente ácido, a eficiência é cortada pela metade.
Então vamos aos usos do bicarbonato de sódio:
Escurecer massas
Os famosos pretzels são tradicionalmente mergulhados em uma solução alcalina de hidróxido de sódio, este banho facilita o escurecimento da sua conhecida crosta marrom, mesmo com pouco tempo de forno.
O bicarbonato de sódio pode ser utilizado no lugar da solução de hidróxido de sódio, desde que junto de água bem quente, lembrando que essa mistura não é tão corrosiva quanto o hidróxido de sódio, mas é melhor manter suas mãos bem longe da mistura.
Neutralizar a acidez do levain
Levain ou massa lêveda, pode deixar a massa ácida, o bicarbonato de sódio faz o contraponto e ajuda a reduzir essa acidez.
Amaciar carne
O bicarbonato de sódio aumenta o PH da superfície da carne e enfraquece a ligação das proteínas durante o preparo, mantendo a carne macia.
Se for um pedaço grande de carne, você esfrega o bicarbonato de sódio na superfície da carne e deixe-a na geladeira descansando de 3 a 5 horas, depois é só lavar bem a carne para lavar todo o bicarbonato da superfície.
Se forem pedaços menores, como bifes ou iscas, dissolva o bicarbonato em água utilizando a seguinte fórmula:
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio + 1/2 xícara de água para cada para cada 350g de carne
Depois é só deixar a carne na água por 15 minutos, tirar, lavar bem e cozinhar.
Ovos mais fáceis de descascar
Adicionando 1/2 colher de sopa de bicarbonato de sódio por litro de água na hora de cozinhar os ovos, facilita na hora de descascá-los depois, entretanto também deixa os ovos com um leve sabor e cheiro semelhantes a enxofre, talvez não te agrade.
Deixar a omelete mais fofinha
Você pode adicionar adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio à sua omelete, o calor da panela ajuda a liberar o dióxido de carbono e a deixar sua omelete mais fofinha.
Limpar panelas / grelhas / assadeiras e etc
Faça uma pasta de bicarbonato de sódio e água e esfregue com uma bucha ou escova, depois lave normalmente com detergente, sabão e água.
Acelerar a caramelização ou escurecimento
Assim como em massas como os pretzels, você pode utilizar 1/4 colher de chá de bicarbonato para cada 500g de alimento que você for caramelizar, cebolas por exemplo, na China é comum mergulhar carnes – principalmente as brancas – em uma solução de bicarbonato de sódio e água antes de cozinhar, para que caramelizem mais rápido na panela.
Fazer carbonato de sódio
Quando aquecido por 1 hora ou mais a temperaturas acima de 80 ºC, o bicarbonato de sódio se torna carbonato de sódio que é bem mais alcalino e deixa a massa ou comida mais amarga e também amarelada, por isto que ao assar um pão ou bolo sem um ingrediente ácido no meio, é interessante adicionar leite para amenizar esse gosto amargo.
Além disso, o carbonato de sódio é bem mais abrasivo, podendo causar irritação se ficar em contato com a pele por muito tempo e se cair no olho pode gerar queimaduras graves.
Macarrão para Ramen
Popularmente conhecido como macarrão para ramen ou lámen, o macarrão alcalino chinês é normalmente feito com “Kansui”, um produto a base de carbonato de sódio e carbonato de potássio que deixa a massa mais alcalina, porque quanto mais alcalina a massa, mais as moléculas de glúten se juntam e deixam a massa mais consistente e firme.
O carbonato de sódio pode ser utilizado no lugar do Kansui para fazer a massa.
Se você souber de algum outro uso do bicarbonato de sódio na cozinha, manda pra gente!
