Tipos de Arroz
Cultivado a mais de 12 mil anos atrás, o arroz é ingrediente primordial na culinária ao redor do globo, seja como destaque como o famoso risotto ou acompanhamento de outros pratos, se você possui interesse por cozinha é fundamental saber um pouco mais sobre esse ingrediente, e que não precisamos falar, mas está sempre presente na mesa e cultura do brasileiro.
São vários tipos e variedades hoje no mundo, muito mais do que conseguimos colocar aqui nesta lista, mas abaixo temos algumas das variedades mais famosas ou que se destacam por suas características diferenciadas:
Arroz Polido Comum
O mais comum na nossa cozinha, o arroz branco, seus grãos vêm em vários tamanhos e formatos e normalmente é cozido sozinho, mas também pode ser utilizado no preparo de galinhadas, canjas, bolinhos, arroz doce e etc.
Arroz Integral
O arroz integral é quando é mantido o perisperma, uma fina membrana que recobre o arroz – não confunda com a casca – quando esta membrana é removida, normalmente por moagem, é que ele se torna o nosso arroz branco de todo dia.
Infelizmente é no perisperma que é encontrada a maior parte dos nutrientes e ele é simplesmente retirado para que o arroz fique mais fácil de cozinhar e mais bonito, somente.
Ao preparar o arroz integral fique ciente que ele demora em média 45 minutos para ficar pronto, enquanto o arroz branco demora apenas 20 minutos, no entanto o ganho nutricional vale todo o trabalho.
Arroz Vermelho
A primeira variedade a ser produzida no Brasil desde a colonização portuguesa, apesar de inicialmente ter produções excelentes principalmente no nordeste, sua produção foi proibida pela coroa portuguesa em favor da variedade branca, mais rentável e aceitável pelo mercado consumidor da época. Durante estes 120 anos de proibição houve uma grande redução da produção desta variedade, sobrevivendo então em rincões no sertão nordestino onde era utilizado para subsistência e mesmo até pouco tempo atrás era considerado uma erva daninha nas plantações de arroz comum.
Devido à sua história e à forma como se arraigou à cultura local, a variedade é presente nos Estados da Paraíba, Rio Grande do Norte, Pernambuco, Ceará, Bahia e Alagoas, marcando presença também em algumas cidades de Minas Gerais. Devido à concentração de ferro e zinco na sua casca, ele apresenta um gosto mais amargo que o normal e é comumente consumido cozido no leite com ou sem açúcar, ou com feijão-caupi e queijo coalho (arrubacão).
Felizmente a variedade começa a ganhar espaço novamente, principalmente como variedade gourmet, espera-se que com isso ganhe maior aceitação pela população e sua produção possa então se expandir novamente.
Arroz Parboilizado
O processo de parboilização consiste na imersão do arroz com casca em água, cozido com vapor e então secado, o processo faz com que os nutrientes da casca sejam transportados para o grão, aumentando seu valor nutricional, além de alterar sua textura e reduzir o tempo necessário para preparo.
Arroz Jasmine
Típico da Tailândia, é bastante aromático – quase tanto quanto o arroz basmati – e combina muito bem com comida indiana e chinesa. Seu sabor e aroma se alteram conforme a época do ano em que foi colhido, sendo o arroz fresco de primavera o mais preferido devido ao seu sabor ser considerado mais delicado e refinado.
O tempo que permanece guardado afeta bastante o jasmine, por perder parte do seu aroma e sabor conforme o tempo passa, é aconselhado consumi-lo em até 6 meses depois de colhido.
O jeito considerado correto de prepará-lo é no vapor – sem que ele toque na água – para que fique na consistência ideal, mas você pode cozê-lo em água que também fica bom, a quantia indicada normalmente é de 1 copo e meio de água por copo de arroz, depois de cozido, mexa com um garfo e deixe descansar com a panela tampada por 5 minutos. Há ainda receitas que recomendam cozer com uma folha de louro, manteiga ou ghee e outras variações.
Arroz Basmati
Produzido principalmente na Índia e no Paquistão, quando preparado exala um aroma que lembra a flores, muito utilizado em pratos como pilaf e como acompanhamento do famoso curry.
O basmati ao contrário do jasmine, melhora sua qualidade quando envelhecido, normalmente é utilizado o arroz que foi envelhecido por 1 a 2 anos, visto que quando envelhece, os grãos grudam menos uns nos outros quando arroz é cozido, facilitando a mistura dos temperos com os grãos no preparo de receitas como o pilaf por exemplo.
Devido ao custo da sua versão envelhecida, você pode simplesmente – muita gente faz isso – comprar o arroz novo e guardá-lo na sua casa por 1 a 2 anos, em um pote bem fechado e longe da umidade para evitar o mofo.
O basmati pode ser cozido no vapor ou em água, o processo é o mesmo utilizado normalmente: 1 copo e meio de água para cada copo de arroz, cozinhe até a água secar, desligue o fogo e tampe, espere cinco minutos, mexa com o garfo e tadá!
Arroz Arbóreo
Assim como o carnaroli, o arbóreo é muito utilizado no preparo de risottos devido ao seu alto teor de amido, que “derrete” durante seu preparo, dando a cremosidade característica do risotto, além disso o grão mantém muito bem sua consistência interna, mantendo-se levemente resistente à mastigação mesmo quando cozido.
Arroz Carnaroli
Considerados por muito como o melhor para o preparo de risottos, porque é mais firme e possui mais amido que o arbóreo, além do grão ser mais longo. Uma grande vantagem do grão ser mais firme é o fato de ser mais difícil de errar o ponto no preparo do risotto, evitando assim que os grãos fiquem grudando uns nos outros.
Arroz Maratelli
Nativo da Itália, não é tão conhecido, mas é também é adequado para o preparo de risotto, além de sopas e doces, apresenta uma grande resistência ao cozimento e uma boa absorção de sabores. Hoje ainda possui uma produção bastante limitada e é difícil de encontrar, mas foi recentemente re-descoberto pelos produtores e isso pode aumentar a sua oferta no mercado no futuro.
Arroz Vialone Nano
Grão semi-fino típico da província de Verona em Veneto na Itália, também muito adequado para risottos, a sua produção em Verona possui o selo IGP certificando que ele foi realmente produzido e está de acordo com o padrão de qualidade naquela região.
Arroz Negro
Não é somente uma variedade, mas vários tipos de arrozes que possuem antocianinas em excesso e por isso sua cor negra, estudos indicam que sua origem provém do arroz japonês e por isto a maiorias dos arrozes negros são glutinosos, inclusive há também a variedade negra do jasmine.
Por ser difícil de cultivar na China Antiga, era muito caro e de difícil acesso, por isto passou a ser chamado também de “Imperador” ou “Proibido”. Possui um sabor semelhante ao integral e libera a antocianina durante o cozimento, deixando a água do cozimento roxa (!).
Arroz Dourado
Criado geneticamente para que a planta possa produzir grãos que contém betacaroteno, um precursor da vitamina A, por isto possui uma cor amarelada. Foi criado com o intuito de enriquecer a alimentação de pessoas – principalmente crianças – em países pobres cuja dieta possui pouquíssima presença de vitamina A, que pode levar a problemas de visão, deficiência imunológica e até mesmo morte.
Arroz Bomba
Típico na região de Valencia na Espanha, mas originário da Índia, possui um grão redondo com alta concentração de amido e consegue aumentar até 3 vezes seu tamanho durante o cozimento sem romper o grão, além de não grudar com facilidade nas panelas onde é preparado, sendo assim o tipo mais utilizado para fazer o típico prato espanhol: a paella.
Devido a todas essas características, é considerado o rei e o mais caro dos arrozes espanhois.
Arroz Selvagem
Na verdade não é realmente arroz, são sementes de uma grama conhecida como Zizania, é uma planta presente principalmente na América do Norte, Índia e China.
Há 4 variedades diferentes no mundo e seu consumo e produção vem aumentando devido à descoberta de seu valor nutricional, visto possuir mais proteínas, fibras, vitaminas e minerais que o arroz branco comum, além de ser menos calórico.
No preparo de pratos vai bem com ingredientes mais “terrosos” como cogumelos, carnes de caça, castanhas e abóbora, mas outras combinações são possíveis.
Para o preparo básico, você precisa de 5 xícaras de água para cada 1 xícara e meia de arroz, coloque em uma panela com sal a gosto, mantenha em fogo alto até levantar fervura e então cozinhe em fogo baixo até o grão começar a abrir, mais ou menos uns 40 minutos, depois disso escorra o excesso de água e sirva ou utilize nas suas receitas como bem preferir.
Arroz Japonês
Também conhecido como arroz para sushi ou uruchimai no Japão, é o comumente consumido no país, seus grãos são menores e é pegajoso, mas não tanto quanto o glutinoso, o que o torna ideal para comer com palitos de madeira (hashis), também é a principal matéria-prima na produção de sakê.
Pode ser encontrado polido, integral ou misturado com outros grãos, inclusive normalmente os restaurantes de sushi no Japão possuem seu próprio “blend”, misturando variedades diferentes para complementar sabor, aroma e textura.
Arroz Glutinoso
Apesar do nome ele não contém glúten, então celíacos podem ficar tranquilos em relação a isso, o glutinoso ganhou este nome devido a ser mais pegajoso que o branco normal quando cozido, além disso há que se ter o cuidado para não confundir com algumas variedades japonesas que também são pegajosas, mas somente até um certo ponto.
A presença abundante de amilopectina é que confere essa característica pegajosa, além disso ao contrário dos tipos próprios para risotto, o glutinoso possui pouco ou nenhum amido.
O glutinoso pode ser utilizado das mais variadas formas, mas devido a ter mais açúcares ele é muito usado para fazer doces, fermentados e bebidas alcoolicas. O mochi – doce tradicional japonês – é feito com a farinha de arroz glutinoso.
Para você ter uma ideia, ele é tão grudento que há indícios de ter sido utilizado como cimento em construções na China Antiga.
Caso você conheça algum outro tipo que queira saber a mais, deixe nos comentários que pesquisamos e adicionamos aqui.
