Vinagre Balsâmico
Foto: Andrea Levers
Vinagre balsâmico ou em italiano aceto balsamico, é produzido em duas províncias específicas do norte da Itália: Modena e Reggio Emilia, é um vinagre aromatizado feito inteira ou parcialmente de mosto de uvas, diferente do vinagre de vinho, que como seu nome sugere, é produzido a partir do vinho já pronto.
Apesar do termo, ele não contém bálsamo, o adjetivo aparece em 1747 para diferenciar um vinagre que foi produzido de uma forma diferente de todos os outros vinagres da região, com uma produção mais longa e complexa, o termo balsâmico vem então para tornar implícitas as qualidades deste vinagre, visto que os bálsamos são substâncias conhecidas pelos seus perfumes e características medicinais.
Existem basicamente 3 tipos de vinagres balsâmicos sendo produzidos atualmente:
Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena / Reggio Emilia
Um produto com o selo DOP (Denominação de Origem Protegida) produzido especificamente nas províncias de Modena ou Reggio Emilia, envolve a redução e concentração do mosto de uvas locais – normalmente Trebbiano – que então é envelhecido em barris de madeira por 12 anos, onde passa por um segundo processo de redução e concentração.
Vinagre Balsâmico de Modena
Apesar de ser produzido nas mesmas províncias da sua versão tradicional, esta variação é bem mais simples, além de 20% de mosto de uva, ele possui a adição de vinagre de vinho comum e também uma certa quantidade de vinagre envelhecido por 10 anos, em alguns casos caramelo é adicionado para alcançar a cor desejada.
Recebe o selo IGP (Indicação Geográfica Protegida) e é considerado mais ácido no paladar, precisa de apenas 2 meses de envelhecimento em barris de madeira, podendo chegar a 3 anos, recebendo o adjetivo “envelhecido”.
Condimentos balsâmicos
Este é o que você provavelmente mais vai achar nos supermercados, são as variações não controladas/aprovadas do vinagre balsâmico, a diversidade é imensa, há desde produtos que possuem o mesmo processo de cozimento do mosto, mas que não respeitam o tempo completo de envelhecimento até aqueles mais comuns, que são feitos de vinagre de vinho, caramelo e outros produtos para imitar o sabor e cor do vinagre balsâmico.
Sua utilização na cozinha dependerá muito do tipo utilizado e o seu sabor, sendo tradicionalmente utilizado em sua região de origem para temperar queijos, mortadelas, frutas como morangos e até mesmo sorvetes.
Também é muito utilizado em saladas, massas, risotos, carnes, frutos do mar e etc, normalmente é melhor saboreado em pratos mais simples, onde consegue se destacar com maior facilidade.
